Le marché de l’agroalimentaire d’aujourd’hui rencontre les difficultés liées à la concurrence et aux exigences des consommateurs. Dans ce contexte, plusieurs solutions s’offrent aux professionnels de l’alimentation qui veulent être compétitifs : la gestion de la qualité des produits existants et le développement de nouveaux produits dans le respect des réglementations en vigueur.
Cette thèse expose une démarche particulière de recherche d’innovation à travers la connaissance de la perception des produits alimentaires par les consommateurs.
Classiquement, la collecte de l’information consommateur est réalisée grâce à des tests pendant lesquels les produits sont dégustés. Nous avons eu l’occasion de remarquer que l’emploi des questions fermées dans ces tests sensoriels n’était pas adapté aux consommateurs. En effet, ces derniers peuvent être influencés par les réponses qui leur sont proposées et l’image du produit transmise par le consommateur ne sera plus en adéquation avec ses réelles perceptions.
Aussi, pour donner aux consommateurs une entière spontanéité, des questions ouvertes ont été introduites. Le consommateur s’exprime librement sur ses perceptions vis à vis du produit. Il utilise son propre langage et associe intuitivement des termes à ses sensations. De cette façon, l’image du produit chez le consommateur est transmise fidèlement.
Cette information est très importante pour les professionnels de l’agroalimentaire. En effet elle permet, d’une part, de mieux communiquer sur ses produits et, d’autre part, de mieux connaître les attentes des consommateurs.
Pour exploiter au mieux cette information riche mais complexe issue des questions ouvertes, nous avons dû mettre au point une méthode de traitement spécifique afin d’obtenir une information homogène et fiable à partir de texte brut.
Cette méthode s’est inspirée des techniques d’analyse en bibliométrie et en lexicométrie. Des programmes informatiques simples ont été développés pour l’automatiser.

Financement : Bourse Danone